上有天堂，下有苏杭。上海人夹在两个人间天堂之间，有选择，难免会傲娇。
就像我，总想给苏杭分个高低。
一开始就喜欢苏州多些。首先是近，没通高铁时，去杭州要两小时，苏州就近许多。而且苏州舒服，城区小小的，生活气息浓郁，隐藏在社区巷子里的各种好吃餐厅和小吃就多。
杭州湖产多 沈寅 图
相比之下，杭州的西湖边上总是围满了游客，水泥砌造的湖岸，加上沿岸各色新潮商店，一派现代化景象。整个杭州像一个巨大的景区公园，而西湖则是园中巨大的人工湖。交通也不方便。没网络专车的年代，杭州的出租车司机拽得很，特别是交班时段，打不到车，就算打到了路上也堵，去哪儿都费劲。
吃也不方便，楼外楼总排队。龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹……杭州的名菜，名字诱人。当年鲁迅带着许广平在杭州度“蜜月”，从西冷印社一路走到楼外楼，吃了一顿饭，席间点了西湖醋鱼、叫化鸡等，鲁迅难得吐出了两句夸赞：“鱼肉很鲜，味道鲜美。”
这真难得。鲁迅素来对杭州印象不佳，1909年他从日本被母亲召回国，先在杭州待了整整一年，在两级师范学堂教化学和生理学。从许寿堂的回忆文章里看，鲁迅一年里只是游了西湖一次，兴致也不高，“‘保俶塔如美人，雷峰塔如醉汉’，虽为人们艳称，他却只说平平而已。烟波千顷的平湖秋月和三潭印月，为人们所流连忘返的，他也只说平平而已。”或许因为幼年时祖父周福清行贿案时被关押在杭州，鲁迅不定期去探望，其幼年心理蒙上了阴郁。周家也是随着祖父犯事而走上衰败，所以，杭州成为了他内心一块疮疤。
不过，1928年7月重游故地时，楼外楼的菜倒是让鲁迅很满意。除了对西湖醋鱼不吝夸赞外，他还喜欢一道虾子烧鞭笋。杭州有山丘，笋自然佳。当日陪同鲁迅的川岛（章廷谦），写了篇《忆鲁迅先生一九二八年杭州之游》，其中记载道，“到杭州的第二天，由郑石君邀往湖内楼外楼午饭，肴馔烹调，颇受鲁迅先生的欣赏，对菜肴中的一味虾子烧鞭笋，鲁迅先生尤为赞许。”
或许吃得太高兴了，两天之后，鲁迅又选择楼外楼设宴回请郑奠、川岛、许钦文等友人，他高兴地说：“50多天前，我和广平结婚了。今天请饭，虽非喜酒，但也包含了这层意思。”
看来，楼外楼的菜是名不虚传。近代杭帮菜分为两大派，“湖上派”和“城厢派”。其中，“湖上派”以楼外楼为代表。
招待来杭州旅游的商贾游客的餐厅，逐渐形成自己的菜品风格。楼外楼当年名气真是大，算得上杭州首屈一指的高级餐厅，许多名流商贾都在此吃过饭，连日本人也是。芥川龙之介就在楼外楼吃过饭，当时点了一道生姜清煮的鲫鱼，还喝了老酒，并在楼外楼店门口留下一张合影。
1921年，芥川龙之芥在杭州楼外楼
芥川在西湖楼外楼用餐时，邻桌坐着一个中国家庭 村田孜郎图
1921年，芥川于杭州岳飞墓前
不过，到了现在，上海人看楼外楼，心境就很微妙。楼外楼应该是好吃的，可毕竟是旅游景区店，就好比上海城隍庙里的绿波廊和南翔小笼。面向游客，价格多少就有点虚高，用餐体验也受影响，客流量高了，服务和质量往往跟不上。上海人在上海，都不太会去城隍庙排队吃小笼，为什么要跑杭州来遭这份罪？西湖醋鱼在杭州哪里吃不到？早几年，西湖边上的餐饮店聚集地，到处是拉客吃饭的人，叫卖的都是西湖醋鱼、龙井虾仁这几道菜。
我想，当年不喜杭州，应该就是不喜欢西湖景区的旅游商业气息。商业气息浓郁，斩客的事情就多。郁达夫的《杭州》一文里说，“所以由外乡人说来，每以为杭州人是最狡猾的人，狡猾得比上海滩上的滑人还要厉害。但其实呢，杭州人只晓得占一点眼前的小利小名，暗中在吃大亏，可是不顾到的。”郁达夫是浙江富阳人，如今也属杭州市富阳区。杭州人评价杭州人，总客观些。
上海人把敲游客竹杠，称为“斩葱头”，杭州人叫“刨黄瓜儿”，来源于旧时商家把黄瓜刨了皮冒充雪藕，抬高了价格卖。
敲竹杠的套路不止一种，就算是杭州人，也会大水冲了龙王庙，照样被刨黄瓜儿。比如当年作家施蛰存，看到报纸上一张“桂花厅赏桂之盛况”的图文推荐，被种了草跑去看，结果货不对板，满眼就是一片坟山和稀疏的桂树林子，“已有许多人在那里吃茶，有的坐在条凳上，有的蹲在坟头上，有的躺在藤椅上——这大概是吃坑茶了，有的靠在墓碑上。吃茶之外，还吃栗子，吃豆腐干，吃梨儿，吃藕，吃沙地老菱。想不到荒凉凄寂的北邙山，却成为鬓影衣香的南京路。”既来之，则安之，他姑且坐下来买杯茶喝，结果水也好像没烧开，菱角也贵，桂花不许采只能买。他满腹牢骚，索性给了“天价”茶钱走人。茶馆老板似乎看出了他的不愿意，对他说：“先生，一年一回，难得的。”
1919年，杭州南宋御街
施蛰存到底是杭州人，被刨了黄瓜儿，还要总结几句。他说，“被刨了黄瓜儿的外乡人，逢人便说，若惟恐人不知自己之被刨。而这些被杭州乡下人刨了黄瓜儿的杭州城里人却怡然自得，不以被刨之为被刨也。”
所以，他也懂得了诀窍，碰到朋友问他哪儿去玩，他就推荐满觉陇赏桂花，问他怎么样，他就回答，“很好，很热闹，桂花真不错。”听到朋友也被种了草，他才觉得：“这才算是我赏了桂哪！”
前阵，我在网上读到的一篇文章，作者被网上图文所迷，欣欣然驱车从上海跑去西湖边一家奢华酒店的著名餐厅吃饭，吃下来又觉不如预期，一来餐厅也不是地道杭州菜，而且往往高价菜若滋味未能镇得住食客，那失望感一旦升起了就会愈演愈烈，最后竟觉得连路边食肆的菜品都不如。二来服务也欠满意。作者学着米其林暗访评委将餐巾掉落在地，服务员居然没给她换一块新的，只是拾了起来，抖了抖灰，重新扑在她腿上。作者在文中大叫不值，说杭州没有高级饭店的命。我想，许多同样吃过这家餐厅的人，估计都不会这样，花了重金又嚷嚷不满意，这不等于承认自己眼光差、不懂吃吗？真不如学学施蛰存，当人问如何，就绝口称赞。
杭州有没有高级饭店的命？我不知道。但我在杭州吃得高兴、觉得好吃的若干经历，都不在高级饭店，反而是巷子里的馆子。我问在上海的美食家朋友，一位杭州人，去杭州到底要不要吃高级饭店？她悠悠地吐出一句话——“杭州菜就是家常菜。”我有点怀疑：“你们家平时也做西湖醋鱼吗？”“当然！”
自此，我去杭州就舍弃西湖边的奢华酒店，开始往生活区里钻。周遭环境一变，游客就变成了一个（伪）居民，这下，果然发现了生活在杭州的妙处。
浙江省博物馆文澜阁中的园子 沈寅 图
有次我去杭州卫视采访，住在电视台附近，酒店边上社区里就有一家“老头儿”，那时还未成网红店，我就纳闷怎么那么多人吃，还都是杭州当地人。稍作观察，后一天我也去了，早早地赶在店开门前去，免去了排队的烦恼。
都是家常菜，白斩鸡、酱鸭、炒腰花、干煎带鱼还有油爆虾，我点了一桌子，有种意料之外的平实和亲切，就仿佛许多年前上海的社会餐厅，虽不那么精致，当然菜也不贵，却来自厨师的看家本领，自有其美味，带着一股子烟火气。当然，上海这样的餐厅已很难找到了——稍微发现家不错的，一定不能声张，否则被网上一炒，变成打卡店，质量和风味顿失，换来的都是排队和喧闹。
杭州那时还能找到这种餐厅。就在某个社区，有一家当地人的口碑面店。发现它之前，我只吃过奎元馆的虾爆鳝面，对杭州面条的认识也仅止于此。
奎元馆，杭州品牌名店，文字记载中，做法及其考究。
首先是选材，黄鳝买不大不小的，一斤在三四条之间，虾仁是鲜活河虾，一斤在120只上下，面粉用无锡产头号面粉，面条用人工擀制。烹制时更复杂，不同食材不同处理，鳝片用菜油或花生油爆，虾仁用猪油炒，面条烧好要用小车麻油浇，再用鳝片虾仁汁滚面，让鲜味渗入面条，又要使面条不发涨。
光看文字让人垂涎欲滴，可在奎元馆吃的那碗虾爆鳝面，并没给我留下什么印象，倒是社区里这家，虾爆鳝面端上桌，热气腾腾，油光四溢。先尝一口汤，鲜烫——温度是美味的必要条件，看来店老板深谙其道。虾爆鳝浇头，浓油赤酱，显然是猛火快炒出的，鳝片脆，虾仁嫩，混入面汤中，各自的鲜味也随之蔓延在汤水中。当然店家不会如文字记载中那般处理原料，可浇头炒得着实让人钦佩。
杭州某社会餐厅，一碗镬气十足的虾爆鳝面 沈寅 图
相比上海，杭州的浇头中有一股子爽利江湖味和镬气。爽利或许出自杭州人的性格，镬气则是猛火快炒。面汤中还有种让人着迷的香，一种世俗又粗壮的香，我细细品尝，想找到其来源，百思不得其解后，偷偷瞧灶间，发现厨师每每趁面汤出锅前都会往碗里舀一汤勺糊状物，啊呀，原来是猪油，我竟忘了这味道。
一到晚上，社区里更是热闹。我在各种夜宵店、小吃铺流连忘返，实在吃不过来，恨不得能多待几天，尝遍了再走。当时还没外卖快送，寻找夜宵店就像探宝一样，充满了惊喜和成就感。没有资本和流量灌注的时代，这些小店安心地凭手艺做好每一道菜，求的也不是变成网红店一夜暴富。这种岁月静好的感觉，让人想起西湖孤山，我特别喜欢的西湖那一段。
李嵩 《西湖图卷》
有次从浙江省博物管走出来，眼前西湖湖水水波不兴，远处矮矮山头隐隐绰绰，近处数株柳树懒散地垂低丝绦，微风中也懒得摆动一下，就像李嵩的《西湖图卷》中那样，我不禁心中赞叹——这才是西湖啊，野逸，散漫，却充满生机。